Yağ asitleri kapsadıkları karbon sayısına göre adlandırılmaktadırlar. Ayrıca yapılarında olan karbon molekülleri arasında çift bağ olup olmamasına göre de sınıflandırılır. Yapılarında çift bağ olmayanlar doymuş yağ olarak belirlenirken ve genellikle oda ısısında katı olan yağlardır. Molekül yapılarında çift bağ bulunanlar doymamış yağ olarak isimlendirilir ve oda ısısında sıvı olan bitkisel yağlar sınıfındadır.

Doymuş yağ asitleri: Kimyasal yapılarında belirli miktar hidrojen atomu taşıyan yağ asitleridir. Bu çeşit yağ asitleri kandaki kolesterol miktarını arttırır ve kalp hastalıklarında önemli bir risk faktörü olmaktadır.

Doymamış yağ asitleri: Eğer bir çift hidrojen atomundan fazlası eksik ise, yağ asidi çoklu doymamış yağ asidi olarak adlandırılır. Çoğu bitki yağlarında yüksek miktarlarda bulunmaktadır. Çoğunun kan kolesterolü seviyesinde herhangi bir etkisi olmamakla birlikte diyette doymuş yağ asitleri ile yer değiştirirse faydalı hale gelmektedir.

Trans yağ asitleri: karbon atomları arasında trans çift bağ olan bir doymamış yağ asididir. Yapılan araştırmalar yüksek trans yağlı diyetler ve kalp hastalıkları arasında bağlantı olduğunu göstermektedir.

Esansiyel yağ asitleri: İnsan vücudu, iki tanesi hariç, ihtiyaç duyduğu bütün yağ asitlerini kendi oluşturabilir. Bu ikisi, linoleik asit (Omega 6) ve alfa-linolenik asit (Omega 3), bitki ve balık yağlarında bol miktarda bulunurlar. Vücutta yapılmadıkları ve besin yoluyla alınmaları gerektiğinden gerekli (veya esansiyel) yağ asitleri olarak adlandırılırlar.